Se hai mai vagato lungo il corridoio di un supermercato a San Paolo, Buenos Aires o Lima, probabilmente hai notato una cosa: la golosità del Sud America è reale e si sta evolvendo rapidamente. Come fornitore di dolcificanti che ha trascorso anni saltando tra i laboratori alimentari della regione, le panetterie locali e i grandi stabilimenti di bevande, ho visto in prima persona come i dolcificanti utilizzati qui bilanciano tradizioni culinarie secolari, tendenze dietetiche moderne e il tipo di flessibilità dei prezzi che mantiene in vita le piccole imprese.
Non si tratta solo di zucchero (anche se ci arriveremo): il mix di dolcificanti della regione è un mix di prodotti di base nostrani e di base globali su misura per ciò che realmente desiderano i consumatori sudamericani: sapore che funziona, senza retrogusti strani e opzioni per qualsiasi cosa, dalle pioggerelline di churro ai succhi a basso contenuto di zucchero. Analizziamo quelli più comuni, direttamente da ciò che ho visto sul campo.
Innanzitutto, i cavalli da lavoro che sono qui da sempre. Il destrosio è ovunque ed è uno dei dolcificanti più utilizzati negli alimenti trasformati e nei prodotti da forno del Sud America. Aspetta, chiariamo: il destrosio è solo glucosio nella sua forma più pura e facile da usare. Lo troverai nel pane che necessita di una lievitazione rapida, nelle bevande sportive che aumentano rapidamente l'energia e persino in alcuni formaggi fusi che necessitano di un tocco di dolcezza per eliminare il sale. A differenza del normale zucchero da tavola (saccarosio), il destrosio si metabolizza rapidamente, motivo per cui è un punto di riferimento per l'alimentazione sportiva in paesi come Brasile e Argentina, dove la cultura del calcio e della corsa è enorme. Forniamo destrosio CAS:50-99-7 a tonnellate di produttori locali di snack perché si dissolve uniformemente in pastelle spesse e non lascia quella sensazione granulosa che si ottiene da alcuni zuccheri sfusi. È anche più economico di alcuni dolcificanti speciali, il che lo rende perfetto per articoli prodotti in serie che devono rimanere accessibili per gli acquirenti di tutti i giorni.
Il glucosio è un altro vecchio fedele e, onestamente, è difficile distinguere il destrosio dal glucosio per la maggior parte dei produttori di alimenti qui: solo forme diverse dello stesso zucchero semplice. Laddove il destrosio brilla nelle miscele secche, il glucosio è il dolcificante preferito per sciroppi, caramelle e il classico dulce de leche che troverai in ogni negozio all'angolo dell'Uruguay. Quando ho visitato una piccola pasticceria a Montevideo l'anno scorso, il proprietario mi ha detto che sono passati al Glucosio CAS:50-99-7 qualche anno fa perché impedisce ai fondenti di cristallizzarsi e fa sì che il dulce de leche rimanga liscio per mesi. È anche un alimento base nei cereali per la colazione del Sud America, che sono molto apprezzati da bambini e genitori in movimento. A differenza dello sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio (che è meno comune qui che in Nord America), il glucosio è prodotto con mais locale o manioca in molti paesi, quindi è facile da reperire e si allinea alle norme locali sull'approvvigionamento alimentare.
Ora parliamo del prodotto rivoluzionario che ha preso d'assalto il Sud America negli ultimi dieci anni: la stevia. Ed ecco la parte divertente: la stevia non è nuova in Sud America; cresce da secoli in Paraguay, dove i Guarani locali lo usavano per addolcire le bevande senza aumentare lo zucchero nel sangue. Ma è passato da un'erba tradizionale a un dolcificante tradizionale quando i marchi globali hanno capito che si tratta di un'opzione a zero calorie che si adatta alla tendenza a basso contenuto di zucchero. In paesi come Cile e Colombia, dove i tassi di obesità sono una crescente preoccupazione per la salute pubblica, il governo ha spinto per prodotti a basso contenuto di zucchero, quindi la stevia è aumentata vertiginosamente. Recentemente ho incontrato un marchio di succhi a Santiago che ha cambiato il 70% del suo zucchero con Stevia CAS:57817-89-7, e mi hanno detto che le vendite non sono diminuite - in effetti, gli acquirenti hanno elogiato il gusto dolce "pulito", senza retrogusto amaro che affligge la stevia economica. È enorme anche nel mercato dell'acqua frizzante in Argentina, dove i marchi competono per i millennial attenti alla salute. L'unico problema? Non tutta la stevia è uguale; la maggior parte dei produttori locali preferisce l'estratto di stevia lavorato (non l'intera foglia dell'erba) perché si mescola meglio con le bevande.
Poi c'è l'aspartame, il dolcificante in circolazione dagli anni '80 ma ancora valido nei prodotti dietetici del Sud America. Lo troverai nelle bibite dietetiche in Messico e Brasile, nelle gomme da masticare senza zucchero in ogni negozio all'angolo in Perù e persino in alcuni gelati a basso contenuto di zucchero in Colombia. A differenza della stevia, è super dolce in piccole quantità – circa 200 volte più dolce dello zucchero – quindi non ne serve molto, il che mantiene bassi i costi per i produttori. Fornisco Aspartame CAS:22839-47-0 a un grande marchio di bevande dietetiche a San Paolo, e a loro piace il fatto che non si rompa quando viene riscaldato (aspetta, correzione: in realtà, l'aspartame perde dolcezza a temperature elevate, quindi è utilizzato principalmente in prodotti freddi o a temperatura ambiente come bibite e gomme da masticare). Ecco perché non lo troverai nei prodotti da forno, ma per le cose per cui funziona è affidabile. Molte persone discutono ancora sulla sua sicurezza, ma qui in Sud America, organismi di regolamentazione come ANVISA (Brasile) e SENASA (Argentina) lo hanno approvato, quindi è ampiamente utilizzato.
Aspetta, non posso dimenticare il maltitolo: è una stella nascente per i prodotti senza zucchero che devono mantenere un po' di consistenza, come biscotti e cioccolatini. Il maltitolo è un alcol zuccherino, quindi ha meno calorie dello zucchero e non aumenta troppo lo zucchero nel sangue, il che lo rende popolare per gli alimenti adatti ai diabetici in Uruguay e Cile. L'anno scorso ho lavorato con una piccola panetteria a Bogotà che produce frollini senza zucchero, e sono passati dallo zucchero normale al maltitolo CAS:585-88-6 perché i loro clienti (molti dei quali sono diabetici) hanno detto che la consistenza era esattamente come quella dei normali biscotti di pasta frolla, non quel pasticcio "friabile" che lasciano alcuni alcolici zuccherini. L'unica cosa da notare con il maltitolo è che troppo può causare problemi digestivi, quindi i produttori devono stare attenti a quanto ne usano, ma se usato correttamente, è un punto di svolta per le prelibatezze senza zucchero.
Ora parliamo di ciò che non è presente in questa lista, perché è altrettanto interessante. Il saccarosio (zucchero da tavola) è ancora il dolcificante più utilizzato in Sud America, nessuna sorpresa: il Brasile è il principale esportatore di zucchero al mondo, quindi è economico e abbondante. Ma il passaggio a diete a basso contenuto di zuccheri e speciali sta cambiando questo mix. Negli ultimi cinque anni ho visto che le richieste di stevia e maltitolo sono aumentate del 30% ogni anno, mentre destrosio e glucosio sono stabili perché sono ancora perfetti per prodotti di massa a prezzi accessibili.
Un'altra cosa unica del Sud America: molti produttori mescolano dolcificanti per ottenere il gusto giusto. Ad esempio, un marchio di succhi potrebbe mescolare un po' di stevia con una piccola quantità di glucosio per aggiungere dolcezza senza retrogusto, oppure un produttore di cioccolato potrebbe utilizzare il maltitolo con un tocco di destrosio per ottenere volume e consistenza. Ecco perché il mio team lavora qui a stretto contatto con i clienti locali: non esiste una soluzione unica per tutti e abbiamo dovuto modificare le nostre miscele di dolcificanti in base a ciò di cui hanno bisogno per i loro prodotti specifici.
Se sei un produttore alimentare del Sud America alla ricerca di dolcificanti affidabili e di alta qualità, ho quello che fa per te. Che tu abbia bisogno di destrosio per prodotti da forno, stevia per succhi a basso contenuto di zucchero o maltitolo per dolcetti senza zucchero, forniamo prodotti registrati CAS che soddisfano gli standard di sicurezza regionali. Lavoriamo da anni con fornitori locali, quindi conosciamo i dettagli del mercato e possiamo aiutarti a scegliere la giusta miscela di dolcificanti per il tuo marchio, non importa quanto grande o piccolo. Contatta il nostro team per saperne di più su come possiamo supportare le tue esigenze di dolcificanti per il mercato sudamericano.
Riferimenti
- Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO). (2022).Tendenze del consumo di dolcificanti in America Latina e nei Caraibi. Roma: FAO.
- Agenzia Nazionale di Sorveglianza Sanitaria (ANVISA). (2021).Dolcificanti approvati per l'uso nei prodotti alimentari brasiliani. Brasilia: ANVISA.
- Istituto Nazionale per gli Alimenti e la Nutrizione (INAN). (2023).Modelli dietetici e uso di dolcificanti in Argentina. Buenos Aires: INAN.
- Associazione Stevia e Dolcificanti Naturali del Paraguay. (2022).Uso tradizionale e moderno della stevia in Sud America. Asunción: SASP.
- Associazione internazionale dei dolcificanti. (2023).Rapporto sul mercato regionale dei dolcificanti: Sud America. Bruxelles: UNO.